نحوه انتخاب بین ظروف استیل، نچسب و چدن

آشپزهای خانگی باید مجموعه ای قوی از ظروف آشپزی را در زرادخانه آشپزخانه خود داشته باشند، از جمله چند قطعه استیل ضد زنگ، از جمله قابلمه، ماهی تابه، تابه گریل، و طیف وسیعی از قطعات نچسب. با ست های کامل و کابینت های مجهز، آشپزهای تازه کار ممکن است از تابه های چدنی دوری کنند. به هر حال، نیم دوجین ماهیتابه می تواند برای یک خانواده کوچک بیش از حد قابل توجه باشد. پس سوال واقعی برای آشپزهای خانگی این است: چه زمانی باید از یک تکه ظروف استیل ضد زنگ در مقابل یک تابه چدنی استفاده کرد و گزینه های نچسب در کجای معادله قرار می گیرند؟

خرید تلویزیون هوشمند mgs، ست قاشق چنگال mgs و سرویس قابلمه mgs در سایت ایران ام جی اس ممکن است.

آن تیلور پیتمن، نویسنده مواد غذایی برنده جایزه جیمز ریش و نویسنده غلات سبوس دار روزانه، می گوید تصمیم گیری از نوع ظروف آشپزی باید بخشی فعال از فرآیند آماده سازی باشد. هر ماهیتابه طوری طراحی شده است که به طور متفاوتی از مواد خاصی استفاده کند. یک دستور پخت تمام شده هنگام پختن در تابه نچسب نسبت به استیل ضد زنگ طعم بسیار متفاوتی دارد و ممکن است پختن آن بسیار چالش برانگیزتر باشد. پیتمن با بیش از 20 سال تجربه در تهیه دستور العمل ها و نظارت بر آشپزخانه های آزمایشی، می گوید فولاد ضد زنگ بیشترین استفاده را در آشپزخانه شخصی خود دارد. "اما ظروف نچسب گاهی اوقات می توانند گزینه ایمن تر برای دستور العمل های پیچیده باشند. و چیزهایی وجود دارد که نمی توانید در قابلمه ها و تابه های دیگر انجام دهید که در چدن عالی هستند."

فولاد ضد زنگ

تابه ها و سطوح فولادی ضد زنگ بهترین گزینه برای قهوه ای شدن مواد هستند و از آنجایی که آنها معمولاً بر خلاف انواع نچسب بدون روکش هستند، دوام بیشتری دارند و در برابر لغزش در آشپزخانه مقاوم تر هستند. پیتمن می گوید مهم تر از همه، فولاد ضد زنگ برخلاف چدن، فلزی غیرواکنش پذیر است و طعم «قلعی» را به ظرفی که بسیار اسیدی است وارد نمی کند. سس های گوجه فرنگی، مانند سس های گوشتی کلاسیک یا مخلوط مارینارا، برای تابه ها و قابلمه های فولادی ضد زنگ مناسب هستند. از آنجایی که قابلمه ها و قابلمه های فولادی دارای مشخصات نازکی هستند، می توانید دما را در مقایسه با چدن بهتر کنترل کنید: «اگر پیاز را تفت می دهید و خیلی قهوه ای می شود، حرارت را روی اجاق گاز خود کم کنید، تابه استیل این کار را انجام می دهد. پیتمن می گوید: به سرعت به این تغییر پاسخ دهید. این مورد در یک ماهیتابه چدنی که برای مدت طولانی تری گرما را نگه می دارد، مشابه نخواهد بود.

پیتمن معتقد است که سرخ کردنی یا ماهی تابه استیل بهترین گزینه همه جانبه برای آشپزهای خانگی است. با بیشتر پروتئین ها، به ویژه مرغ، خوب کار می کند، زیرا فولاد ضد زنگ می تواند به راحتی گوشت را قهوه ای کند و در عین حال به ایجاد طعمی غنی در چکه های ماهیتابه ای که در نچسب ایجاد نمی شود، کمک می کند. او می گوید: «بر خلاف تابه های دیگر، می توانید ببینید که چه اتفاقی در کف یک ظرف فولادی می افتد. "این شما را در کنترل بهتری قرار می دهد، بنابراین می توانید سطح قهوه ای شدن را در ماهیتابه مشاهده کنید و به طور تصادفی پوسته سوخته ایجاد نکنید." پیتمن می گوید که برای گیاه خواران و دوستداران سبزیجات به طور یکسان، تابه های فولادی ضد زنگ برای قهوه ای کردن و کاراملی کردن سبزیجات نیز مناسب تر هستند: «من روی آن ها در یک تابه فولادی زنگ نزن خیلی خوب قهوه ای می کنم و برخلاف تصور عمومی، هیچ چیز هرگز نمی چسبد». می گوید. نکته کلیدی این است که قبل از اضافه کردن روغن یا کره، ابتدا تابه را گرم کنید. و سعی کنید تابه های فولادی ضد زنگ را بیش از حد شلوغ نکنید زیرا آنها مانند انواع دیگر تابه ها روی حرارت نمی مانند. پیتمن می گوید: «تنها چیزهایی که اکیداً توصیه می کنم در تابه های فولادی ضد زنگ نپزید، موارد ظریف و نان شده هستند که می توانند به سرعت به تابه بچسبند.

ظروف نچسب

تابه ها و قابلمه های نچسب برای اقلام ظریفی که ممکن است در محیط های فولادی یا چدنی متلاشی شوند، بهترین هستند - به گفته پیتمن، نمونه بارز آن تخم مرغ های همزده و بیشتر اقلام صبحانه زودبازده برای صبح های شلوغ است. دیگری فیله نان یا تکه های نازک تر گوشت یا ماهی است. او می گوید: «اگر چیزی را سرخ می کنید که نان پز شده است، مثلاً فیله ماهی کاد، و نمی خواهید نان به تابه بچسبد، نچسب خیلی خوب آزاد می شود.»

پیتمن می گوید: «قطعاً از تابه های نچسب برای هر چیزی که می خواهید به آن توجه کنید، استفاده نکنید. همچنین برای سس های تابه ای یا به طور کلی مایعات گزینه خوبی نیست، زیرا به دلیل پوشش های آن نباید بیش از حد گرم شود. در حالی که تمیز کردن آن ها بسیار ساده تر است و معمولاً به روغن کمتری برای پخت نیاز دارند، ظروف نچسب خطرات بالقوه ای دارند: سطوح اغلب با برخی مواد شیمیایی، عمدتاً PTFE (همچنین به عنوان تفلون) پوشانده می شوند که به طور بالقوه می توانند تحت تغییر قرار گیرند. دمای بالا ظروف نچسب قطعا نمی توانند داخل فر بروند و نباید در بالاترین درجه حرارت روی اجاق گاز شما گرم شوند.

چدن

پیتمن می گوید: «چیزی بسیار نوستالژیک در مورد چدن وجود دارد؛ مانند یک میراث، حتی اگر یک تابه جدید باشد.» "به نظر می رسد برای مدت طولانی با شما خواهد بود - زیرا احتمالاً خواهد بود." از آنجایی که چدن بسیار متراکم است، برای مدت بسیار طولانی گرما را نگه می دارد و از بین سه نوع ظروف پخت و پز، بهترین گزینه برای حفظ حرارت شما باید چدن را بیشتر از فولاد ضد زنگ پیش گرم کنید. پیتمن توضیح می دهد: «چدن تابه ای مناسب برای سرخ کردن است: مرغ سرخ شده، بامیه سرخ شده». اگر روغن سردتر از حد لازم شود، غذاهای سرخ شده چرب می شوند، که می تواند زمانی اتفاق بیفتد که غذای خنک را در یک تابه روغن داغ اضافه کنید، اما از آنجایی که چدن حرارت زیادی را نگه می دارد، پیتمن می گوید معمولا روغن ها را در سرخ شدن مناسب نگه می دارد. گرما، به غذا کمک می کند تا در کل احساس چربی کمتری داشته باشد. چدن برای مواد ظریف مناسب نیست: پنیر و لبنیات، مخصوصاً تخم مرغ، خوب نگه نمی دارند. دستور العمل هایی که به مواد اسیدی یا اسیدی نیاز دارند نیز برای فولاد ضد زنگ مناسب تر هستند. گوجه فرنگی و مرکبات، به ویژه، می توانند چاشنی ماهی تابه را از بین ببرند و منجر به غذای فلزی شوند.

پیتمن می گوید برخی آشپزها ترجیح می دهند گوشت را در ماهیتابه های چدنی داغ بپزند، و همچنین ماهی را هم بپزند، زیرا پوست می تواند در مدت زمان کوتاه تری ترد شود. در تجربه او، سبزیجات ذغالی شده طعم غنی تری در چدن به خود می گیرند، و در مقایسه با فولاد ضد زنگ به دلیل سطح روغنی چدن، اغلب راحت تر در یک تابه های خوش طعم شده حذف می شوند. بعلاوه، چدن برای پخت عالی است: پیتمن می گوید: «اگر نان ذرت را در هر تابه دیگری غیر از یک ماهیتابه چدنی درست می کنید، این کار را درست انجام نمی دهید. چدن می تواند از روی اجاق گاز به اجاق داغ برود و برای دستور پخت دسر و غذاهای خوش طعم مانند پای قابلمه مرغ کلاسیک مناسب است.